Interview de Bertrand Declomesnil
Bertrand Declomesnil dirige La Salaison du Vieux Pressoir à Colombelles (14).
Il évoque ici les chiffres-clés de sa société, l’historique de l’entreprise, les produits-marques-clients, les métiers, les évolutions-débouchés, les bons et les moins bons côtés de l’emploi, les qualités requises et enfin la formation.
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Les chiffres-clés :
Le chiffre d’affaires : 2,5 millions d’euros
La production : 600 tonnes par an.
L’effectif salarié : 25
L’âge moyen : 30 - 32 ans
La proportion de femmes : 60%
La proportion de CDI : 100% (+ CDD en saisons de forte production : été et Noël)
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L’historique de l’entreprise :
La Charcuterie du Vieux Pressoir a été créée en 1985 par une femme, Claudine Françoise. D’une activité artisanale et familiale de rillettes de lapin, on passe en quelques années à une activité plus volumineuse, multi-produits, nécessitant la construction d’un atelier industriel à Douvres la Délivrande. Mais cet investissement lourd, dans un outil surdimensionné, conduit au dépôt de bilan en 1995.
C’est alors que je reprends l’entreprise. Je décide de supprimer des produits pour garder une gamme courte, et renomme la société « Salaison du Vieux Pressoir ». L’entreprise se développe et s’implante sur le site de Normandial à Colombelles en 2004.
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Les produits fabriqués, marques, clients :
La Salaison du Vieux Pressoir fabrique essentiellement de la saucisserie cuite (boudin noir, boudin blanc, galantine) et crue (chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse) plus d’autres produits de type petit salé en gamme demi-sel et en gamme cuite. Il y a également les produits de négoce que nous achetons et revendons.
Nous vendons sous notre marque propre « Salaison du Vieux Pressoir », ou sous marque de distributeur (MDD), selon les clients, que sont la grande distribution, les centrales d’achat et les grossistes.
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Les métiers :
On peut classer nos métiers de la façon suivante : préparateurs de chairs, cuisson, mise sous boyaux des chairs, conditionnement des produits et préparation de commandes.
Les hommes travaillent à la première transformation, car ces métiers sont un peu plus physiques. Quant aux femmes, elles ont des emplois en fin de production (conditionnement et préparation de commandes) : en effet, leur bon goût et leur dextérité sont particulièrement recherchés pour disposer les produits dans l’emballage.
Deux personnes sont titulaires d’un CAP charcutier (malgré une orientation artisanale, ils se sont plus dans l’industrie et ont souhaité y rester). Les autres salariés n’ont pas de qualification, mais cela ne pose aucun problème, bien au contraire : formés en interne à leur métier, ils n’ont aucun préjugé et adoptent à 100% la façon de faire de l’entreprise !
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Les évolutions, débouchés :
De manière générale, nos métiers évoluent vers une automatisation de plus en plus importante. Les produits changent également, au niveau du mode de conditionnement ou bien du mode de présentation finale au consommateur (demain, on proposera peut-être des saucisses déjà cuites ?).
Il y a des débouchés. Nous ne rencontrons pas de difficultés de recrutement. Je l’explique par l’emploi des femmes : elles ont moins d’aprioris que les hommes et essaient volontiers un métier qu’elles ne connaissent pas. Et dans 90% des cas, elles restent car apprécient ce qu’elles font !
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Les bons côtés de l’emploi :
Dans mon entreprise, les gens sont polyvalents car on les incite à changer de poste au cours de l’année. Il n’y a donc pas d’effet de lassitude.
Deuxième chose, et cela est valable pour toutes les entreprises multi-produits du secteur : on constate des effets de mode, comme dans le textile. Nous avons quatre « collections » par an, plus des produits festifs ! Hiver : choucroute, été : chipolatas, merguez… : chaque saison a ses produits. Et on invente en permanence de nouveaux produits pour faire évoluer la gamme !
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Les moins bons côtés :
Il faut se lever tôt pour commencer la production, à 6h environ. C’est une contrainte pour certains, mais un gros avantage pour d’autres, car ce rythme leur permet de terminer leur journée en tout début d’après-midi !
Il faut s’habiller chaudement car la température est de 8°C toute l’année. Toutefois, cela peut-être très appréciable en cas de fortes chaleurs.
L’activité est relativement physique et nécessite une station debout.
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Les qualités requises :
Il faut avoir besoin de se dépenser. Etre speed, car il y a des « coups de bourre » (ex : assurer une commande importante de merguez-chipolatas en vue des barbecues d’un week-end du 15 août ensoleillé !).
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La formation :
On n’attend pas un parcours scolaire spécifique pour accéder aux métiers de la production (de toute façon, il n’existe pas de formation initiale spécifique à la charcuterie industrielle, il n’y a que le CAP charcutier artisanal). Cela ne pose aucun problème, la formation étant assurée en interne.
Par contre, les métiers de la maintenance, ou encore les fonctions de gestion comme la comptabilité, demandent une qualification étant données les capacités de compréhension ou d’analyse exigées.
